Pizza Margherita: la vera storia (tra leggenda e documenti)
Chiedete a un napoletano se la pizza sia italiana e preparatevi a una lezione di storia che durera piu del previsto. La verita e che la pizza, cosi come la conosciamo, e nata a Napoli - e la sua storia e molto piu intricata di quanto racconti la leggenda.
Un pane antico, un nome discusso
Il termine “pizza” compare per la prima volta a Napoli nel XVI secolo, riferito genericamente a un pane schiacciato. Sull’origine della parola gli studiosi non sono d’accordo: c’e chi la fa risalire al greco antico pitta (“focaccia”), chi al longobardo bizzo (un morso, imparentato con l’inglese bite), chi ancora al latino pinsere, cioe pestare, schiacciare l’impasto.
Prima del pomodoro, che arrivera dalle Americhe solo nel Cinquecento e verra usato in cucina soltanto secoli dopo, le pizze napoletane erano “bianche”: olio, formaggio, aglio, origano. La svolta arriva nel Settecento, quando il pomodoro - inizialmente considerato quasi velenoso e coltivato solo come pianta ornamentale - conquista finalmente le tavole popolari.
La leggenda della Regina
Ecco la storia che tutti conoscono: nel giugno 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito, della pizzeria che oggi si chiama Brandi, viene convocato alla Reggia di Capodimonte per cucinare davanti alla Regina Margherita di Savoia. Tra le varianti proposte, la sovrana sceglie quella con pomodoro, mozzarella e basilico: gli stessi colori del tricolore. La pizza viene battezzata in suo onore, e il resto e storia.
Peccato che questa versione, per quanto affascinante, non regga del tutto alla prova dei documenti. Gia nel 1858, ben trent’anni prima della fatidica visita reale, lo scrittore Francesco De Bourcard descriveva nella sua opera Usi e costumi di Napoli una pizza condita esattamente con pomodoro, mozzarella a fette sottili e basilico. Alcuni storici del cibo, tra cui Zachary Nowak dell’Umbra Institute, hanno persino sollevato dubbi sull’autenticita del documento che attesterebbe l’incontro tra Esposito e la Regina.
Come stanno davvero le cose
La ricostruzione piu probabile e che la combinazione pomodoro-mozzarella-basilico fosse gia diffusa tra i pizzaioli napoletani ben prima del 1889. Il merito di Raffaele Esposito, se la vicenda e vera anche solo in parte, sarebbe stato quello di dare un nome regale a una pizza gia popolare, trasformandola cosi in un simbolo nazionale capace di attraversare i decenni.
Curiosamente, secondo alcune fonti il nome “Margherita” potrebbe non c’entrare nulla con la sovrana: alcuni pizzaioli dell’epoca disponevano le fette di mozzarella sulla base rossa in modo da ricordare i petali di una margherita, il fiore. Un’etimologia decisamente meno romantica, ma non meno plausibile.
Un simbolo che ha conquistato il mondo
Al di la delle dispute storiche, un fatto resta incontestabile: la pizza Margherita e diventata il piatto italiano piu riconosciuto al mondo. Dal 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano e patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, e la ricetta tradizionale - impasto lievitato, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana, basilico fresco, cottura in forno a legna - e oggi tutelata come specialita tradizionale garantita a livello europeo.
Che sia nata per una Regina o per il gusto di un pizzaiolo qualunque, la Margherita resta cio che ha sempre saputo essere: pochi ingredienti semplici, uniti con sapienza, capaci di raccontare l’identita di un’intera citta.
